Arriviamo da Ba – Asian Mood un pomeriggio, molto curiose di scoprire quello che ci aspetta. La chiave stilistica del ristorante è quella di proporre una cucina cinese con declinazioni che spaziano dalla tradizione all’innovazione e si intrecciano con spunti e contaminazioni offerti dall’utilizzo di ingredienti italiani.

Dopo IYO e Gong – Oriental Attitude questo è il terzo ristorante di proprietà della famiglia Liu, tre giovani fratelli cinesi di seconda generazione che hanno saputo fare della loro tradizione famigliare di ristorazione in bilico tra oriente e occidente, tre straordinari progetti di commistione tra queste due culture, molto ricercati e differenti fra loro. Per noi di Sublime una piccola e affascinante rete-nella rete.

Incontriamo lo chef Bryan Hooi, che ha scelto di spiegarci questa filosofia preparando e raccontando per noi il suo delizioso “Singapore chili shell Crab”.

Questo piatto mi riporta ai tempi in cui vivevo a Singapore dove ha avuto inizio la mia carriera di chef. L’ho scelto perché mi rappresenta e fa parte della mia storia.

Ad accompagnare il piatto c’è un panino “mantou”, una preparazione di tradizione millenaria che veniva cucinata ancor prima della nascita di Cristo. Io credo che l’unico modo per mantenere vivo un piatto sia riprodurlo e questo fa sì che subisca continuamente delle variazioni, per quanto piccole. È una bella cosa perché la ricetta, in questo modo, ha la possibilità di evolvere e mantenersi al passo coi tempi diventando sempre più ricca di suggestioni e influenze.

Bryan è uno chef giovane, dai modi gentili e dall’aria determinata. Si capisce bene che il suo progetto di cucina non lascia nulla al caso, alternando una profonda e rispettosa conoscenza delle ricette tradizionali alla sicurezza di chi può, consapevolmente, renderle proprie.

Non posso dire di fare una cucina strettamente cinese. Nella mia vita ho viaggiato a lungo e attraversato luoghi e contaminazioni diverse. Perciò credo piuttosto che la mia cucina parli della mia storia personale, innestata in quella della tradizione cinese. La mia identità si mescola con quella di tutti i paesi che ho attraversato e la considero una ricchezza molto importante.

Ci spiega che, per questa ricetta, ha scelto di usare granchi giovani dalla corazza ancora morbida. In questo modo si possono mangiare tutti interi senza ripulirli dalla corazza e quindi risultano più appetitosi.

Rimane il gusto ma senza la fatica.

Ci dice sorridendo e aggiunge che la ricetta, per essere adattata al gusto italiano, è stata resa molto meno piccante dell’originale.

In ogni paese è necessario fare dei piccoli aggiustamenti per venire incontro al gusto locale. Quando viaggio cerco sempre di usare ingredienti del paese in cui mi trovo, sia per la loro freschezza sia perché influenzano il sapore del piatto e consentono farne ogni volta una versione nuova.

Nel caso del pane invece, la scelta di dargli una forma “a sigaro” anziché quella squadrata più tradizionale è data da motivazioni estetiche accompagnate della considerazione che, fatto così, diventa più gustoso da pucciare nella salsa chili.

Mentre lavora ci tiene a spiegarci che l’assemblaggio del piatto è rapido ma prima la salsa deve essere cotta a lungo essendo una preparazione complessa con tanti ingredienti.

I sapori che vanno calibrati bene e ciascuno deve essere enfatizzato il più possibile tramite una cottura lenta e accurata. Vista così sembra una semplice salsa ma in realtà contiene un mondo di equilibri delicati che vanno dosati sapientemente.

Come ultima cosa gli domandiamo quale sia il suo modo di dare ai piatti la loro forma.

Prima di tutto ragiono sul sapore della pietanza, poi cerco di immaginare quali elementi siano in grado di completare quel sapore e possano quindi essere usati per guarnirlo. Sono sempre gli ingredienti a determinare se l’aspetto di un mio piatto sarà semplice o complicato. In alcuni casi è necessario lasciarli il più possibile intatti e quindi anche la forma ne viene influenzata inevitabilmente.