le opere di quaranta grandi chef raccontate in illustrazioni

RAVIOLI DEL PLIN AL BURRO E SALVIA

di Michele De Liguoro
Rovello 18

Sublime food design piatti Michele De Liguoro

Ravioli del plin con quattro carni:
vitello, coniglio, maiale e manzo

Lo chef Michele De Liguoro è fondamentalmente cresciuto in una cucina: intorno ai quindici anni ha iniziato ad affiancare la mamma Cinzia ai fornelli del ristorante e adesso, che di anni ne ha 31, la gestione del Rovello 18 è passata in mano sua.

Venivo qui fin da piccolissimo: il cibo nella nostra famiglia costituisce una tradizione molto importante. Ho imparato tanto anche da mia nonna: l’unica di noi a non aver mai lavorato nel ristorante eppure la più brava di tutti a cucinare!

Anche l’amore per la pasta fresca deriva dalle sue radici, ci racconta, mostrandoci una vaschetta piena di Ravioli del plin, perfettamente piegati, dall’aspetto cicciottello e molto appetitoso. Mentre li mette a cuocere, prepara un semplice condimento a base di burro e salvia: si tratta del piatto che ha scelto di presentarci oggi.

Questi sono i classici Ravioli del plin, noi li facciamo con un ripieno di quattro carni: coniglio, maiale, vitello e manzo a cui aggiungiamo formaggi, spezie e aromi. Dentro ci sono più di dodici ingredienti. Il nome “plin” è un’onomatopea che ricorda il modo in cui vengono chiusi: uno dopo l’altro usando solo due dita: plin plin…

Questo piatto è in menu da quasi vent’anni poiché molto rappresentativo di una cucina che fa della tradizione, intesa come memoria, la sua bandiera. Lo sforzo costante dello chef è quello di riportare in vita, nella maniera più fedele possibile, i ricordi tralasciati dalle generazioni che l’hanno preceduto, pur concedendosi qualche variazione.

Ad esempio facciamo il coniglio “al negàa” al posto del nodino di vitello, o la guancia in gremolada con la tipica ricetta milanese che si userebbe per l’ossobuco. Cerco di creare delle commistioni tra ricette della tradizione.

Lo stesso vale per il rapporto che c’è tra la sostanza e l’impiattamento: ci mostra un libro in cui l’illustratore Clay Hickson ha voluto ritrarlo assieme ad un suo piatto e ci spiega di apprezzare l’idea della rappresentazione grafica del cibo ma di non averne bisogno per il suo lavoro.

Non faccio schizzi preparatori perché nella mia mente le pietanze hanno già la forma che mi è stata tramandata, devo solo metterla a fuoco.
In questo momento storico si tende a dimenticare la tradizione, io invece voglio tenerla viva e questo è il mio modo per farlo. Per questo apprezzo molto il lavoro di chef come Federico Sisti o Diego Rossi che, come me, ripropongono piatti di una volta adattandoli alla cucina contemporanea.

Il menù varia continuamente in base alla freschezza delle materie prime disponibili, per questo motivo al Rovello 18 esiste solo una carta, scritta rigorosamente a mano e quotidianamente aggiornata.

La “mano” di famiglia si ritrova anche nei bellissimi quadri dipinti dal fratello dello chef, Lorenzo De Liguoro, che si trovano appesi sala al primo piano dove, ad un arredamento rustico, si affiancano scelte molto eleganti e dove trionfa un’ampia selezione di vini, altro punto forte di questo ristorante.
L’insieme di queste scelte, abbinate al rigore e alla bravura di questo giovane chef hanno reso il Rovello 18 una meta culinaria molto amata da un pubblico ampio che abbraccia indistintamente grandi chef e normalissime famiglie con bambini.

ROVELLO 18

VIA TIVOLI, 2
20121 MILANO

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