le opere di quaranta grandi chef raccontate in illustrazioni

QUESTA NON È UNA CAPRESE

di Alessandro Buffolino
Acanto

Sublime food design piatti Alessandro Buffolino

Foie gras glassato al vino Sauternes e succo
di rabarbaro accompagnato da un estratto di mango
al pepe rosa sferificato con burro di cacao.”

Il ristorante Acanto è un locale elegante collocato all’interno dell’Hotel Principe di Savoia.

Dal 2016 alla guida della cucina c’è lo chef Alessandro Buffolino, originario della provincia di Benevento che incontriamo un pomeriggio poco dopo la chiusura del pranzo.

Sul pass vediamo delle piccole sfere pronte a essere impiattate e ci facciamo raccontare in cosa consiste questo piatto.

Si tratta di una mia ricetta classica, che rappresenta molto bene sia gli anni della mia formazione passati in Francia che le mie origini campane. È sempre presente in carta perché i clienti gli sono molto affezionati. Il suo nome ufficiale sarebbe “Foie gras e mango” ma io preferisco chiamarlo “Questa non è una caprese”.

Il piatto, ci spiega, si compone sulla base dei classici abbinamenti francesi: il finto pomodoro è in realtà una terrina di foie gras ricoperta con glassa di vino Sauternes e succo di rabarbaro, mentre la finta mozzarella è un estratto di mango e pepe rosa sferificato con del burro di cacao.

I miei piatti sono sempre frutto di un progetto preciso che non lascia nulla al caso, parto da un abbinamento di base e da lì parte la costruzione dell’equilibrio tra sapori e consistenze. L’ultimo passaggio è quello di dargli una forma e a volte lo faccio anche attraverso i disegni con l’aiuto di una ragazza che si occupa della pasticceria e disegna molto bene.

ACANTO

PIAZZA DELLA REPUBBLICA, 17
20124 MILANO

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