La Pasticceria & Dessert di Marcello Rapisardi a una prima occhiata sembrerebbe il classico negozio con i banconi in vetro e le pareti rivestite in legno dove andavi la domenica a comprare le pastine con i nonni.

Siamo subentrati a una pasticceria che si trovava qui da molti anni e desidero mantenere una continuità con i clienti abituali.

Ci spiega lo chef Marcello Rapisardi, 33 anni e trascorsi importanti presso le cucine di Cedroni, Santin, Sadler, Berton e Blumenthal, indicando una parte del bancone dove troviamo tutti i pasticcini classici allineati con precisione.

Li preparo esattamente come se li aspettano, anche nella forma. Mi piace che la gente possa trovare i dolci che le sono familiari. È anche un modo per avvicinarla a quello che faccio io veramente: proposte dal gusto decisamente meno tradizionale.

Dando uno sguardo più approfondito al banco scopriamo infatti un mondo: ci sono, ad esempio, le classiche ginevrine di quando eravamo piccoli ma i gusti sono tutti diversi: Ylang Ylang, mandarino rosso, Gelsomino e caffè. Lo stesso vale per le gelatine alla barbabietola, cocco e rum, arancia peperone e vaniglia o calamansi.

In inverno dedico tutta una parte di esposizione al cioccolato sul quale amo inventare variazioni, ad esempio i cioccolatini alla carbonara o quelli cacio e pepe.
Ho deciso di fare anche qualche proposta salata, pensando all’aperitivo. Anche in questo caso creo degli abbinamenti nuovi, come le quiches Catalogna e Ciliegie o Ananas e Friggitelli. Abbiamo anche una selezione di prodotti gourmet confezionati e di vini che sceglie Francesca Gorza, la mia socia.

Dal suo percorso nell’alta ristorazione Marcello ha mantenuto la passione per le finiture in espresso, come le decorazioni delle mousse e le coperture di frutta fresca. Un valore aggiunto rispetto alle pasticcerie tradizionali.

Vedete ad esempio quei profiteroles? Hanno uno strano aspetto perché sono “nudi”: la copertura preferisco metterla al momento dell’acquisto. In questo modo si inumidiscono meno e restano più fragranti. La gente nel vederli così resta un po’ perplessa ma questo mi offre la possibilità di spiegare loro il modo in cui ho deciso di lavorare e di dare al gusto tutta l’attenzione possibile.

Il piatto che ha pensato per noi si chiama Plancton, limone e ciliegia e ben rappresenta la sua idea di cucina. Un percorso in bilico tra sapori e consistenze contrastanti alla ricerca di equilibri complessi e molto sofisticati, immaginati sempre per coinvolgere le persone in esperienze nuove.

Il plancton in pasticceria è poco utilizzato a causa del suo sapore spiccatamente marino. In questa ricetta è proposto sia sotto forma di crumble che di gelatina accostato ad altre erbe come menta e basilico che lo rendono più fresco ed elegante.

Per il nostro disegno crea due impiattamenti differenti, lasciando a noi la scelta di quale usare. Ci spiega che, per i dolci al piatto, il suo lavoro sulla forma procede in maniera istintiva e normalmente non si basa su schemi e disegni.

La cosa che conta realmente per me è l’armonia del gusto e la scelta di una forma che ti consenta, in ogni cucchiaiata, di assaggiare tutte le parti del dolce per assaporarlo appieno. Un grande insegnamento che mi è stato trasmesso da Blumenthal.