In questo lungo viaggio fatto con Sublime non ci era ancora capitata una pasticceria. La prima segnalazione di questo tipo è arrivata da chef Viviana Varese e ci ha condotto fino alle porte di Milano alla storica Pasticceria Besuschio, la cui apertura risale addirittura al 1845.

Ad accoglierci troviamo lo Andrea Besuschio, pasticcere di quinta generazione. Assieme a lui lavora anche il figlio Giacomo, che incarna la sesta. Dai primi racconti emerge subito chiaramente che, nonostante la tradizione familiare porti con sé un grande senso di responsabilità nei confronti dei clienti e delle loro aspettative, questa azienda è particolarmente dinamica e aperta a innovazione e cambiamenti.

Stiamo progettando una ristrutturazione del locale che, attraverso l’implementazione del banco, consenta la preparazione di pasticceria espressa. I clienti potranno acquistare ciò che è già stato preparato in laboratorio ma anche ordinare sul momento da una vera e propria carta.

Per preparare il piatto ci accompagna nel laboratorio che viene abitualmente occupato dal figlio Giacomo, laureato in scienze dell’alimentazione e dedito a sperimentazioni che prevedono l’utilizzo di ingredienti non convenzionali come caviale e bava di lumaca, lattuga, bietole e altre verdure tipiche del territorio.

Nel 2017 Giacomo ha vinto «Il dolce del futuro award» portando una ricetta a base di farina di grillo. Lui abbina alla ricerca sul gusto i suoi studi sugli aspetti chimici e organolettici degli alimenti grazie ai quali è in grado di spiegare i benefici dati dall’utilizzo dei vari prodotti. Cerco di farlo viaggiare il più possibile per consentirgli di fare esperienze nei laboratori di tanti maestri in paesi diversi: credo che una formazione ricca sia un passaggio fondamentale per chi vuole fare questo mestiere.

Andrea Besuschio, oltre all’attività in pasticceria, da anni porta avanti collaborazioni sporadiche con grandi chef come Berton, Cracco e molti altri.

In genere mi chiamano in occasione di eventi in cui devono fare grandi numeri. Mi trovo bene con queste persone perché sono dei veri professionisti e mi lasciano la massima libertà e fiducia. Lavorare con loro per me è stimolante e interessante. Credo che la vera difficoltà nel nostro mestiere consista nel mantenere una continuità sia nel prodotto che nelle relazioni. Senza queste capacità si creano solo progetti eclettici che magari fanno molta scena ma non sono in grado di durare nel tempo.

Il dessert che ci presenta oggi si chiama “Passaggi” ed è strettamente connesso con il territorio.

In questa zona si produce il gorgonzola che io amo tantissimo: l’ho utilizzato per preparare un cremoso con un inserimento di aceto di miele, avvolto nella gelatina di albicocche e accompagnato da un biscotto al mais. Per rifinire il tutto ho fatto una gelatina croccante di idromele, una bevanda molto antica che si ottiene dalla fermentazione di miele e acqua.

Ci spiega che in zona si possono trovare molte materie prime ottime da utilizzare ma che per una pasticceria è quasi impossibile lavorare a Chilometro Zero.
È necessario trovare fornitori che, oltre a lavorare con ingredienti non troppo processati, siano in grado di garantire grosse forniture e prodotti che necessariamente provengono da lontano.

I nostri lieviti invece li coltiviamo noi personalmente, due nel sacco e uno in acqua.

La struttura che va costruendo è fragile ed elegante, tutta giocata su toni caldi e le trasparenze delle gelatine. È molto bella da vedere.

Per i dolci è sempre indispensabile partire da un progetto disegnato. A maggior ragione, quando creiamo le pièces artistiche più elaborate che abitualmente esponiamo in vetrina.