Al Mercato è un posto unico nel suo genere: il locale è diviso in due dalla cucina a vista che, come un’isola, separa la zona adibita ad hamburger bar, arredata con colori pop e graffiti alle pareti, da quella gestita e decorata come un bistrot dalle tovaglie bianche e luci soffuse. È proprio qui che incontriamo lo chef Eugenio Roncoroni.

Inizia mostrandoci la carta, un po’ atipica rispetto ad altri ristoranti poiché non esiste divisione tra portate: i piatti non vengono categorizzati in nessuna maniera per lasciare che si possano mixare le pietanze in totale libertà.

Anche i nomi che ho voluto usare sono molto scarni: vegetariano #1, #2, #3 per esempio. Oppure “maiale” il piatto che vi presento oggi. Poi abbiamo i “tagli per due” che sono dei tagli di carne o pesce che si possono dividere tra due commensali. Un paio di anni fa avevo fatto l’esperimento di eliminare completamente i primi dal menù, ma ho capito che in Italia non si può fare!

Mentre ci accompagna in cucina, racconta che la sua direzione si discosta dalla tradizione mediterranea per abbracciare quella di area anglosassone, aperta a contaminazioni provenienti da ogni parte del mondo. Da qui l’idea di aprire una gamma di locali con proposte diverse, tra cui il noodle e il taco bar (ora chiuso).

Nel 2010 siamo stati tra i primi a proporre frattaglie a Milano: una cucina molto comune negli anni sessanta e settanta e che poi si è perduta, complici forse l’apertura in massa dei supermercati e un certo tipo di pubblicità che ha favorito alcuni prodotti rispetto ad altri. Poi tanti altri ci hanno seguito. Sulle prime la gente era addirittura schifata.

Sempre con l’idea di offrire una proposta variata, al menu sono stati aggiunti stuzzichini per chi volesse semplicemente bersi un bicchiere di vino in compagnia e molto spazio per le verdure.

Amo la cacciagione e le tecniche sofisticate che si usano per cucinarla, inoltre ho una gran passione per la cottura alla brace e uso molto il bruciato sia per la carne che per il pesce. Voglio che i miei piatti risultino golosi, che facciano venire la voglia di tornare a mangiare qui.

Il piatto che ci propone oggi si chiama “Maiale”, scelto perché rappresenta bene diversi punti della sua filosofia: una pietanza di alta cucina che unisce ingredienti poveri e pregiati e combina tecniche complesse della cucina francese con altre più vicine alla tradizione americana.

Sono abbastanza critico nei confronti delle cosiddette “Trattorie moderne” mi sembra quasi che il fatto di tornare a fare cose più semplici sia una scusa per togliersi del lavoro nella preparazione del piatto. Secondo me tecnica ed elaborazione dei piatti sono doverosi per uno chef che ha fatto un certo percorso.