le opere di quaranta grandi chef raccontate in illustrazioni

LA ROSA CHE NON COLSI

di Pietro Leemann
Joia

Sublime food design piatti Pietro Leemann

Cous cous come a Marrakech con velo di peperoni, prato fiorito, dashi all’umeboshi servito con sorbetto non dolce alle noci e fieno greco.”

Quando abbiamo ottenuto un appuntamento con Chef Pietro Leemann al Joia siamo state molto felici: immaginavamo questo ristorante come chiusura ideale del nostro viaggio, per la ricca storia e il profondo pensiero che questo chef associa alla propria cucina.

Joia è un progetto molto ampio, la nostra cucina è salutare, amica degli animali e del pianeta. Nasce dal pensiero di costruire la vita come un viaggio avventuroso incentrato sulla ricerca spirituale.

Ad accoglierci quando arriviamo è Nabil Bakouss, il giovane Sous Chef che ha immaginato e contribuito a creare la ricetta che ci verrà presentata oggi.

Al Joia ciascuno può portare un po’ della propria storia in cucina, mescoliamo i pensieri e le influenze di tutti in una continua condivisione e scambio di stimoli.
La mia sfida è stata quella di proporre un piatto povero in una cucina stellata: si tratta di un cous cous di ispirazione magrebina, un omaggio alle mie origini.

Mentre aspettiamo che la cucina sia pronta ci vengono offerte delle paste “per festeggiare la fine del ramadan” da parte di alcuni membri della brigata che, ci viene spiegato, in questi giorni hanno portato quest’ulteriore energia spirituale al ristorante.

Nabil ci racconta che, anche da questo punto di vista, la cucina diventa un fertile terreno di scambio culturale e che, ogni giorno sono soliti fare un’offerta a Krishna collocando piccole ciotole delle preparazioni del giorno su un altarino.

Rendiamo omaggio al cibo che stiamo preparando, al nostro lavoro e a un Dio che unisce tutti quanti noi che proveniamo da paesi diversi.

Quando arriva lo chef Pietro Leemann si siede assieme a noi e, con i suoi modi pacati e riflessivi, approfondisce questo punto:

Al Joia si respira un’atmosfera spirituale visibile anche nelle immagini sacre che si trovano nelle sale. Il cibo per me è uno strumento sacro che deriva dalla natura. Io ho scelto di rispettarla attraverso una cucina vegetariana che non richiede l’uccisione di nessun animale e tramite la selezione di alimenti esclusivamente biologici. Un approccio salutare ma anche gustoso e in grado di gratificare: l’aspetto ludico nella vita è molto importante.

Il cibo, ci racconta, è un veicolo per l’approccio al divino e per una nostra trasformazione che avviene attraverso il ricongiungimento con la natura.

Alcuni cibi rendono assuefatti, altri invece ci mantengono in una dimensione di apertura e di introspezione. La cucina vegetariana dunque è libertà. Per me è anche molto importante approfondire la conoscenza sul contenuto alimentare del cibo da un punto di vista scientifico: lavoro infatti con alcuni medici e con persone come Sauro Ricci, il mio executive chef, che ha studiato a lungo la macrobiotica.

In cucina Nabil ci dimostra come ogni passaggio delle preparazioni sia eseguito con la massima cura dall’inizio alla fine: a partire dal cous cous, fatto e cocciato a mano con una semola siciliana.

Buona parte degli ingredienti, inoltre, proviene dalla Cascina Caremma da un terreno coltivato secondo il metodo dell’agricoltura sinergica basata sul principio di un equilibrio naturale tra organismi che permette di non utilizzare agenti chimici.

Il piatto che vi presentiamo oggi si chiama “La rosa che non colsi”. Questo cous cous è stato pensato con Nabil e unisce le sue origini magrebine a influenze provenienti dall’Oriente dove ho vissuto per molti anni. Sopra ricreiamo un giardino di erbe spontanee che raccolgo io in Svizzera, la mia terra. Un vero e proprio ponte tra culture diverse.

I nomi che do ai piatti raccontano emozioni. In questo caso si tratta dello struggimento romantico che si prova dopo aver lasciato andare qualcosa. È un sentimento complesso che a volte si respira anche in alcune colonie dove si ricrea il modello di vita del paese di origine senza entrare quasi mai in contatto con la cultura di quello che ospita. La malinconia di un contesto che sembra reale ma non lo è fino in fondo.

L’estetica dei piatti del Joia si potrebbe definire “zen all’occidentale”. In Giappone ci sono dei parametri precisi con i quali il cuoco si esprime: la posizione di ogni elemento ha una precisa motivazione. Per creare l’armonia di un piatto mi baso molto anche sul numero degli elementi che in genere devono essere dispari. Accosto forme geometriche a quelle naturali, poiché del resto la natura stessa è fatta di casualità e di matematica.

JOIA

VIA PANFILO CASTALDI, 18
20124 MILANO

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