le opere di quaranta grandi chef raccontate in illustrazioni

FAGOTTINO PAPAVERO & LIMONE

di Giovanni Giberti
Pavè

Sublime food design piatti Giovanni Giberti

Fagottino con semi di papavero, farcito
con composta di scorza di limone candita.”

Sono pochi i Milanesi che non hanno fatto almeno una volta colazione da Pavè e probabilmente anche quelli che non pensano che le brioches crescano sugli alberi.

Questo accade perché la brioche è un tipo di preparazione che per tanti anni è stata poco considerata e l’offerta per la prima colazione si basa prevalentemente su prodotti surgelati, persino nelle pasticcerie.

A raccontarci queste cose è lo chef Giovanni Giberti che, al contrario, le prepara a mano ogni giorno. Oggi infatti ha scelto di presentarcene una fatta con Limone e semi di papavero che ha la forma di un piccolo plumcake e un profumo delizioso.

Ho scelto questa perché è una delle nostre proposte di colazione più popolari e ci rappresenta molto. Nasce da un abbinamento di sapori d’ispirazione nordica che mi piace molto e in Italia viene utilizzato raramente. Ho combinato una parte croccante, l’impasto della brioche, con una cremosa e poco grassa. La farcitura infatti è una composta di limone candito, a base acida e non troppo dolce.

Per vedere come nasce una brioche, ci facciamo accompagnare nel laboratorio: una stanza luminosa dove regna un ordine assoluto e transitano carrelli carichi di dolcetti in vari stadi di lavorazione. Rimaniamo affascinate dal fatto che gli strumenti non sono poi così diversi da quelli che usiamo per il nostro lavoro: forme, righelli, diametri, misure.

Ogni tanto facciamo dei “dessert salati” al piatto, generalmente delle sfoglie al formaggio o piccole crostate alle verdure. Si tratta dell’unico tipo di “piatti espressi” che possiamo gestire, sia per questioni logistiche che di affluenza. In tutti gli altri casi i nostri prodotti non vengono consumati appena usciti dalla cucina ma devono invece essere trasportati o permanere nel banco. Per questo motivo forme e quantità vanno calcolate con precisione e ogni preparazione deve essere pensata in modo da poter conservare gusto e aspetto.

Mentre ci racconta queste cose fa passare un panetto di pasta in una macchina che, in diversi passaggi, lo rende sempre più lungo e sottile fino a creare un rotolo pronto per essere utilizzato.

Dopo averlo steso con cura, inizia a tagliarlo in piccoli rettangoli prendendo le misure con un righello e facendo dei piccoli segni di guida con la punta del coltello.

Il fagottino papavero & limone somiglia ad un piccolo fungo perché viene fatto cuocere in uno stampo da plum-cake, le brioches sono diverse fra loro e quindi ci piace dare loro una forma che le contraddistingua. Per quanto riguarda i nomi invece siamo più didascalici: la fruizione al banco è sempre molto rapida e quindi devono essere immediatamente comprensibili. Le uniche eccezioni sono la Tonka e la 160 che si chiama così perché è farcita con una composta di albicocca ottenuta usando il 160% di frutta.

L’impasto per brioches non deve scaldarsi troppo, altrimenti diventa appiccicoso e non si riesce più a lavorare. Per questo motivo il resto della conversazione prosegue mentre Giovanni continua a tagliare ed arrotolare croissant con precisione e sicurezza producendo un pattern perfetto di briochine non ancora lievitate. Uno spettacolo che, per due grafiche, risulta deliziosamente ipnotico e soddisfacente.

Ogni mio piatto nasce da un abbinamento di sapori, poi cerco l’equilibrio fra le consistenze. Ogni tanto faccio dei disegni ma soltanto per fissare i passaggi, non per progettare la forma. La fase più importante per me è quella del lavoro pratico: solo facendo diverse prove riesco ad ottenere un risultato pienamente soddisfacente. A volte mi è capitato di dover ripensare all’estetica di un piatto per questioni funzionali al gusto: può capitare che l’abbinamento di sapori sia corretto ma si perda se la forma del piatto non consente di prendere tutti gli elementi in una forchettata. In casi del genere devo rivedere i tagli per rendere l’esperienza dell’assaggio più omogenea ed equilibrata.

PAVÈ

VIA FELICE CASATI, 27
20133 MILANO

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