È stata la passione per il cibo a spingere Matteo Monti a iscriversi a un corso alberghiero dopo aver completato degli studi completamente diversi e farlo arrivare fino alla cucina di Davide Scabin a Torino prima e diventare lo chef del Rebelot di Milano oggi.

Questa è una delle prime informazioni che ci dà, davanti a un caffè nel suo bar di fiducia. Ha dei modi di fare amichevoli e ama parlare della propria cucina. Così, mentre i caffè diventano due, veniamo a sapere molte altre cose.

Progetto i miei piatti componendoli nella mia testa: parto da un ingrediente e cerco le possibili combinazioni con altri sapori. Non disegno mai, consulto invece molti libri per verificare se le mie intuizioni possono essere valide. Dopodiché provo a comporre il piatto.

Ci racconta che il suo modo di costruire e immaginare il piatto è così preciso che, una volta realizzato, evita di assaggiarlo. La verifica del gusto avviene tramite l’organizzazione di una cena a cui partecipano brigata, personale di sala e addetti al beverage. I cuochi, sotto sue indicazioni, preparano il nuovo piatto per tutti e poi si siedono per assaggiarlo. Se risulta corretto e convince tutti allora viene messo in menù, altrimenti si ragiona sulle possibili modifiche.

È una sfida con me stesso: devo centrare subito il gusto che ho in mente!

La cucina che ha voluto portare al Rebelot si basa su alcuni piatti alla carta di base classica e su due percorsi di degustazione da quattro oppure otto piattini in cui lo chef crea una serie di assaggi con diversi gradi di complicazione ed eclettismo. Quello che lui definisce “Un bel viaggio giocoso.”

Il mio ingrediente preferito è il fastidio. Mi piacciono i sapori che sono in grado di disturbare, come l’ostrica che in molti trovano viscida o l’aglio, che io uso spesso.

Una volta in cucina ci mostra i suoi libri, per la pasticceria consulta titoli moderni mentre per il resto si affida in generale ai grandi classici come La Grammatica dei sapori o l’Artusi che definisce “Un pilastro della cucina italiana nonché l’inventore del colesterolo.”

Il piatto di oggi, ci spiega, parte da un miele all’anice stellato che immediatamente gli ha suggerito un’associazione con l’ostrica. Inizialmente era pensato come un semplice shot ma poi la sfida è diventata quella di trasformarlo in un piatto vero e proprio.

Per dare la struttura al piatto ho trovato dei bellissimi cardi gobbi, ingrediente che io adoro a cui ho aggiunto della salsa tzatziki per bilanciare l’acidità. Questi ingredienti sembrano non c’entrare nulla l’uno con l’altro mentre invece poi quando tu li mangi funzionano alla perfezione. È un piatto Atomico!

L’impiattamento deve essere bello, rapido e riproducibile da uno a cinquanta piatti anche perché il Rebelot è un format e dobbiamo essere veloci.