Chef Giovanni Traversone è di poche parole ma ha le idee molto chiare: appena arriviamo alla Trattoria del Nuovo Macello ci accoglie con un sorriso gentile e il racconto di uno dei piatti più pop e disegnabili che ci siano capitati fin’ora.

Un piatto squisito che racconta molto bene la sua filosofia di cucina e altrettanto bene incontra l’idea di rappresentazione che portiamo avanti con SUBLIME. Un centro perfetto.

Quando ci accompagna in cucina c’è già molto fermento. Nonostante il nome del ristorante suggerisca altro, noi stiamo per fotografare e assaggiare un piatto a base vegetale e vediamo infatti che ci sono in corso linee di preparazione di tutti i tipi.

Il macello stava nell’edificio qui difronte e ha dato il nome al locale ancor prima che lo rilevasse mio nonno: questo ristorante è nostro da tre generazioni.

Da ciò che ci racconta emerge chiaramente che la sua cucina ha forti radici ma che per lui la tradizione di famiglia non costituisce un vincolo: si tratta invece di una solida base su cui Giovanni Traversone costruisce giorno per giorno la sua personale visione, chiave del successo di questo locale di cui avevamo tanto sentito parlare prima di venire a visitarlo.

Cerco di far evolvere tutte le ricette che sono state tramandate dalla mia famiglia: acquisisco la tecnica e poi cerco di metterci del mio. A volte l’allievo supera il maestro… o perlomeno così dicono.

In menù si trovano una decina di piatti tipicamente milanesi associati a influenze di altre regioni perché, ci spiega lo chef, attenersi a una sola zona sarebbe riduttivo. Inoltre Milano è sempre stata un punto di passaggio e di raccordo tra tante tradizioni diverse.
Il cambio del menu normalmente viene fatto quattro volte l’anno ma ogni tanto si introduce qualche novità sull’ispirazione del momento.

Dopo aver seguito il lavoro in corso della brigata, si mette in un angolo a preparare il piatto per noi: il “Carciofo tra la Giudia e la Romana”.

È un piatto nuovo, di base stagionale. Ho deciso di prepararvelo perché da molto tempo volevo creare un piatto dove il carciofo fosse il protagonista e non un semplice contorno. Mi è venuta l’idea di unire due ricette, la Romana e la Giudia, forse è stata complice anche la mia permanenza a Roma di due anni. Si tratta di uno di quegli esperimenti che vengono bene dal primo momento.

Quando ci porta il piatto da fotografare, il risultato estetico è talmente grafico che ci viene da domandargli se le sue preparazioni nascono da dei disegni. Ci viene però spiegato che il suo modo di procedere è più pratico: funziona per esperimenti e aggiustamenti dei sapori e delle consistenze attraverso il lavoro in cucina.

Le mie idee nascono dalla rivisitazione di una ricetta tradizionale o, come in questo caso, dal desiderio di usare un elemento in particolare. Non ho un unico modo di procedere.
Faccio pochi disegni, solo qualche schizzo quando devo dare la struttura a pietanze particolari che non so bene come impiattare.
Con l’amico Mario Foglia che fa dei disegni a mano molto belli abbiamo creato alcune ricette illustrate. Mi sarebbe piaciuto fargli fare una copertina per ogni cambio menù ma poi per queste cose manca sempre il tempo.

Ogni cuoco deve avere la sua originalità, per me non ha senso seguire le mode perché sono passeggere. Mi piace invece l’idea di costruire un marchio che duri nel tempo portando avanti una linea di pensiero continua.