AL DI LÀ DEL GHETTO

di Viviana Varese
Alice (attuale VIVA)

Sublime food design piatti Viviana Varese

Carciofo alla giudia con menta,
liquirizia, cioccolato e aglio.”

All’ultimo piano di Eataly Smeraldo, affacciato sulla piazza con un’enorme vetrata c’è Alice Ristorante, il ristorante creato e gestito da Chef Viviana Varese assieme alla socia Sandra Ciciriello, maître e sommelier del locale. Un ambiente luminoso con mobili di design e buffi pesci in cartapesta colorata che guizzano fuori dai tavoli.

Arriviamo mentre la chef, seduta ad un tavolo, sta dando istruzioni alla brigata. È pomeriggio inoltrato e non c’è molto tempo a disposizione prima che inizi l’organizzazione del servizio.

Ci propone un piatto tratto dal menu “Viviana”, una linea di base prevalentemente vegetariana e con preparazioni prive di glutine, che si affianca al menu “Sandrina” dove il mare viene messo in primo piano.

Questo piatto si chiama “Al di là del ghetto” perché nasce dalla tradizione ebraica romana di cui è originaria mia mamma. Normalmente attingo sempre dalle ricette del Sud per creare i miei piatti.

La base della preparazione è un carciofo alla giudia, fritto in modo da sembrare un fiore sul quale, con delicatezza e rapidità, la chef applica piccole gocce colorate di condimento.

Nel progettare il piatto ho pensato a come mi sarebbe piaciuto mangiarlo: il carciofo ha una nota di legno astringente che richiama il sapore della liquirizia e del caffè a cui ho aggiunto cioccolato amarissimo che dà un sentore di tostatura e una clorofilla di menta che rinfresca. Alla base c’è un aioli morbido e leggero, preparato con aglio cotto al forno in modo da eliminare la pesantezza dell’ingrediente e montato con un po’ di latte di soia.

Il carciofo finito ha una forma bellissima che parte dalla natura stessa dell’ingrediente.

Ho scelto questo piatto perché mi piace molto: è giovane e fresco. La mia cucina tende a cambiare spesso, sono pochi i piatti che mi porto dietro dal passato perché porto avanti una continua ricerca.

ALICE (attuale VIVA)

C/O EATALY MILANO (EX TEATRO SMERALDO) PIAZZA XXV APRILE, 10
20121 MILANO

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