le opere di quaranta grandi chef raccontate in illustrazioni

AFFIORATO DI POMODORO

di Francesco Passalacqua
Esco Bistrò Mediterraneo

Sublime food design piatti Francesco Passalacqua

Affiorato di pomodoro, stracciatella e basilico
accompagnato con mini croissants farciti con avocado e acciughe.”

Esco – bistrò mediterraneo è un locale luminoso in cui si intrecciano colori chiari e materiali naturali.

Lungo le pareti corre un’enorme libreria carica di oggetti che conferisce all’ambiente un’atmosfera domestica e rilassante.

Ad accoglierci è lo chef Francesco Passalacqua con modi pacati e un sorriso gentile.
Dice di avere voluto fissare l’appuntamento con noi in primavera inoltrata per poterci preparare un piatto a cui tiene in particolar modo: l’Affiorato di pomodoro.

Si tratta infatti di una pietanza dall’aspetto molto allegro e dai colori pop che ben si presta a essere disegnata e, ci spiega, sarebbe stato impossibile prepararla quando i pomodori non si trovano nel pieno della loro maturazione.

Il rispetto della stagionalità è fondamentale per ragioni che spaziano dal gusto degli ingredienti, al loro costo fino ad arrivare all’aspetto etico e ambientale. Inoltre i cambi menu imposti dalla rotazione delle materie prime, circa otto all’anno, aiutano a rendere più vivo il nostro lavoro e a non cadere nella routine.

In cucina ci mostra il recipiente che contiene la passata di pomodoro dove la polpa rossa si posa su un liquido trasparente con una divisione perfetta.

I pomodori piccadilly vengono frullati il giorno prima, passati al colino cinese e messi in frigo a riposare per una notte intera. In questo modo l’acqua si separa, depositandosi sul fondo e lasciando affiorare la polpa pura. Da questo processo deriva il nome che ho voluto dare al piatto.

La polpa di pomodoro viene poi condita con olio extravergine di oliva, sale, pepe e servita con stracciatella fresca di Andria, prodotta e acquistata quotidianamente da piccoli caseifici artigianali lombardi.

La ricetta è una rivisitazione del gazpacho fatta alla mia maniera: la mia cucina si basa su sapori netti e puliti combinati fra loro in armonioso equilibrio. Ho evitato di usare cipolle e peperoni per via del gusto troppo intenso che rischia di coprire quelli più delicati.

Mentre parla con noi prende due minuscoli croissants da un vassoio e inizia a farcirli con avocado e acciughe.

Questo piatto mi rappresenta molto perché lo preparo da più di dieci anni in diverse varianti. Quest’anno ho voluto associarlo a queste magnifiche briochine preparate da Stefano, mio sous chef e braccio destro, nonché ottimo pasticciere.
Creano un buon abbinamento con la salsa perché si possono pucciare e rappresentano la parte più tecnica di una preparazione basata sulla semplicità.

Il piatto finito è molto bello e appetitoso, con dei colori ben definiti e i mini crossants disposti sul pelo della superficie.

Le forme dei miei piatti vengono sempre progettate quando si prepara il menu. Poi però accade spesso che in corso d’opera io e Stefano, che sull’impiattamento abbiamo stili completamente diversi, ne prepariamo due versioni e le mettiamo sul pass per stabilire qual’è la più convincente.

ESCO – BISTRÒ MEDITERRANEO

VIA TORTONA, 26
20144 MILANO

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